Wie schafft man eine Lebensmittelsicherheitskultur?

Die EU hat festgelegt, dass jeder Betrieb, der Lebensmittel verarbeitet, eine Lebensmittelsicherheitskultur unter seinen Mitarbeitenden etablieren und fördern muss. Unternehmen müssen gewährleisten können, dass ihre Mitarbeitenden ein umfassendes Bewusstsein für die sichere Produktion von Lebensmitteln entwickeln. 

Maßnahmen zu treffen, um die Kontaminierung von Lebensmitteln zu vermeiden, gehören zur DNA der Lebensmittelbranche. In den vergangenen Jahren hat sich gezeigt, dass eine gelebte Lebensmittelsicherheitskultur (Food Safety Culture) Unternehmen stärkt, wenn es um sichere Lebensmittel geht. Das unterstreicht auch die EU, indem sie die Hygieneverordnung um einen entsprechenden Passus erweitert. 

Die Lebensmittelsicherheitskultur soll das Bewusstsein der Mitarbeitenden schärfen. Sie sollen ein tiefes Verständnis für die Bedeutung von Lebensmittelsicherheit entwickeln und lernen, Risiken in den Arbeitsabläufen zu erkennen und zu beherrschen. „Es ist überraschend, wie vielen Mitarbeitenden nicht vollumfänglich bewusst ist, dass Fehler oder Nachlässigkeiten in der Produktion im schlimmsten Fall zu Lebensmittelvergiftungen führen können“, sagt Oliver Eck, Experte für Lebensmittelsicherheit bei TÜV NORD und Leiter der Business Entity Food. Dies gefährde nicht nur die Verbrauchenden, sondern auch den Betrieb und die Arbeitsplätze.

Ein wesentlicher Faktor für das mangelnde Bewusstsein ist der Ausbildungshintergrund der Mitarbeitenden. In Betrieben mit überwiegend ausgebildetem Personal im Lebensmittelbereich ist die Lebensmittelsicherheitskultur oft selbstverständlich. Anders sieht es in großen Unternehmen mit vielen ungelernten oder angelernten Mitarbeitenden aus, die oft kaum oder gar nicht Deutsch sprechen. Hier ist es entscheidend, die Sprachkompetenz und den Ausbildungsstand der Mitarbeitenden zu berücksichtigen. „Anweisungen und Aushänge müssen barrierefrei verfasst werden, damit sie zielführend sind und Anforderungen gelebt werden“, betont Eck.

Jedes Unternehmen der Branche muss gemäß der EU-Verordnung eine Lebensmittelkultur unter seinen Mitarbeitenden etablieren und deren Wirksamkeit überprüfen. Je nach Art und Größe des Unternehmens, gelten unterschiedliche Anforderungen: „Der internationale Konzern mit Tausenden Mitarbeitenden wird umfangreichere Maßnahmen treffen müssen als der kleine Imbiss um die Ecke“, sagt Eck. Eines gilt jedoch für alle: Lebensmittelsicherheitskultur ist Führungsaufgabe. Die Verantwortung kann nicht von der Unternehmensleitung nach unten delegiert werden. „Es ist Aufgabe der Unternehmensleitung dafür zu sorgen, Risiken in den Produktionsprozessen zu identifizieren und geeignete Kontrollmaßnahmen zu implementieren“, erklärt Oliver Eck.

Sensibilisierung der Mitarbeitenden

Um Mitarbeitende für Lebensmittelsicherheit zu sensibilisieren, sind Fortbildungen und Schulungen zu Hygienestandards und Sicherheitsprotokollen notwendig. Aktionen wie Fremdkörper-Hunting-Days“, bei denen Mitarbeitende durch den Produktionsbereich gehen, um Risiken für Fremdkörperkontaminationen zu identifizieren, aber auch Schulungsvideos, die dort abgespielt werden, wo sich die Mitarbeitenden oft aufhalten, schärfen das Bewusstsein der Mitarbeitenden. „Wichtig ist auch eine gelebte Fehlerkultur. Die Arbeiterinnen und Arbeiter dürfen keine Angst davor haben, Missgeschicke, Fehler oder Probleme zu melden“, erklärt Eck.

Ob die Maßnahmen greifen, wird auch im Rahmen eines Audits überprüft. Die EU verlangt unter anderem, das Bewusstsein der Mitarbeitenden hinsichtlich der Lebensmittelsicherheit zu schärfen. So werden zum Beispiel Mitarbeitende in der Produktion befragt, wie sie reagieren, wenn ihnen in der Produktion etwas auffällt oder Probleme auftreten. „Oft erkennt man schon am Umgangston im Unternehmen, wie der Stand der Umsetzung ist. Vorgesetze, die ihren Mitarbeitenden ins Wort fallen oder ihnen den Mund verbieten, sind kein gutes Zeichen“, so Eck. Ergänzt um harte Fakten wie die Reklamationsquote und die Zahl der Beschwerden, ergibt sich schnell ein klares Bild.